CISA divulga estudo sobre a capacidade de diferenciar a concentração alcoólica das bebidas pelo paladar

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedIn

Pesquisa investigou qual o limite superior de teor alcoólico em que o paladar diferencia corretamente bebidas mais “fortes” das mais “fracas” e discute aspectos do álcool não regulamentado

 O Centro de Informações sobre Saúde e Álcool – CISA, organização não governamental que se destaca como uma das principais fontes no país sobre o tema, divulga estudo sobre a capacidade de diferenciação de teor alcoólico das bebidas pelo paladar, que parece não ocorrer para bebidas mais fortes. O artigo sobre o tema é uma publicação do Alcoholism: Clinical and Experimental Research.

O consumo de bebidas alcóolicas está relacionado a diversas consequências negativas para a saúde, incluindo doenças e lesões físicas. De maneira geral, quanto maior o consumo, maior o risco de prejuizos a saúde. Quando o uso de álcool é pesado e regular (com média elevada de consumo), há maior risco para doenças crônicas, como alguns tipos de câncer; quando é irregular (como na forma do beber pesado episódico*), o risco é maior para doenças agudas, como lesões e doença isquêmica do coração. Dada tal relação de risco, o consumidor deve estar bem informado sobre as quantidades de álcool (etanol puro) presentes em cada bebida.

Segundo diretrizes das Nações Unidas, o consumidor deve estar protegido de efeitos prejudiciais que o produto possa causar para a saúde e segurança, com acesso a informações adequadas para tomar decisões esclarecidas sobre seus desejos e necessidades. Em geral, o consumidor tem duas opções para obter tais informações: o rótulo/embalagem do produto ou a experiência com a bebida, considerando o gosto e número de doses. No entanto, muitas situações não permitem o acesso à embalagem original, como por exemplo o consumo de bebidas alcóolicas em restaurantes, bares, casa de amigos ou festas. Nesses casos, o consumidor conta apenas com o paladar para perceber o quanto a bebida consumida é “forte” ou “fraca” em termos de concentração alcoólica.

Para bebidas destiladas a capacidade de discriminação é especialmente importante, pois contêm maiores concentrações alcoólicas (geralmente em torno de 40%) e proporcionam alta ingestão de álcool em pequenos volumes. Além disso, frequentemente são misturadas com outros ingredientes, o que pode disfarçar o gosto do álcool. Faltam dados sobre a capacidade em diferenciar bebidas com alto teor alcoólico pelo paladar (estudos anteriores provaram ser possível discriminar bebidas alcoólicas de placebos e bebidas com baixo teor alcoólico), sendo esse o primeiro estudo com esta finalidade que tenha utilizado testes internacionais padronizados pela ISO (International Standardization Organization).

Dessa forma, foram feitos 9 testes triangulares (total de 413 avaliações): 6 de mistura de vodca em suco de laranja, 2 de diferentes tipos de cerveja e 1 de vodca pura. Cada teste consistia na apresentação de três copos de 20 ml para degustação, sendo dois com a mesma concentração de álcool, e um com maior ou menor teor. O participante deveria indicar qual conteúdo era diferente dos demais e apontar se a concentração alcoólica era maior ou menor. Todos os participantes dos testes eram profissionais envolvidos na área de gastronomia com treinamento em análise sensorial, não houve restrição de tempo para respostas e água estava disponível para limpar o paladar.

Os resultados dos 9 testes estão indicados na Tabela 1 (abaixo). Como principal desfecho, nota-se não ser possível a diferenciação de bebidas nem o discernimento entre maior ou menor concentração alcoólica para as bebidas mais fortes, com 40 a 50% do volume, tendo sido possível diferenciar bebidas na faixa de 30 a 40% de teor alcóolico. Outros estudos, apesar de limitações quanto às metodologias utilizadas, corroboram esse achado, também consistente com pesquisa anterior do mesmo grupo em que o gosto de álcool nas bebidas só foi distinguido até certa concentração. Em conjunto com tais achados anteriores, os autores sugerem que a capacidade de detecção do álcool nas bebidas pelo paladar ocorre na faixa compreendida entre 2% a 35% do volume.

Além de conclusões sobre a faixa intermediária de detecção e limite superior, são discutidas quais implicações do estudo teriam sobre os consumidores de bebidas não registradas (bebidas produzidas e comercializadas ilegalmente, por exemplo) que correspondente a 30% do consumo mundial de álcool. Apesar do frequente contra-argumento de que consumidores de bebidas mais fortes tenderiam a controlar o número de doses segundo o efeito desejado, não há evidências que comprovem substancialmente tal hipótese e o resultado encontrado a respeito do paladar sugere que os consumidores de bebidas não registradas ingerem potencialmente mais álcool do que se tivessem consumindo bebidas regulamentadas. Ainda, esta hipótese é comprovada por dados de maior incidência de cirrose hepática observada em regiões com elevado consumo de álcool não regulamentado.

Tabela 1: Resultado do teste cego para identificação de teor alcoólico pelo paladar

(Modificado de Lachenmeier et al., 2014)

Amostra

Teor em %

Nº de participantes

Acerto na diferenciação

Acerto na concentração

Vodca em suco de laranja

0 vs. 0,5

26

58%*

46%**

Vodca em suco de laranja

0 vs. 1

46

59%*

44%**

Vodca em suco de laranja

5 vs. 10

47

87%*

60%*

Vodca em suco de laranja

20 vs. 30

47

79%*

77%*

Vodca em suco de laranja

30 vs. 40

28

64%*

61%*

Vodca em suco de laranja

40 vs. 50

47

40%

32%**

Vodca pura

40 vs. 50

93

41%

32%**

Cerveja Pilsner

0,5 vs. 1

27

67%*

44%**

Cerveja de Trigo

0,5 vs. 1

52

73%*

63%*

vs. = versus

* =  estatisticamente significativo;

** = estatisticamente significativo se testado apenas nos participantes com acerto na diferenciação

*O beber pesado episódico (BPE) é definido pela OMS como a ingestão de 60 g ou mais de álcool (cerca de 5-6 doses) em uma única ocasião nos últimos 30 dias (Saiba mais sobre os padres de consumo de álcool em: http://www.cisa.org.br/artigo/4405/padroes-consumo-alcool-2014.php).

Título do estudo: Alcoholic beverage strength discrimination by taste may have an upper threshold.
Autor: Dirk W Lachenmeier, Fotis Kanteres and Jurgen Rehm.
Fonte: Alcoholism: Clinical and Experimental Research, 2014.

Agende uma reunião

Veja como obter melhores resultados com uma agência parceira e especializada no que faz. Agende um café e visite nosso escritório

(11) 2138-8900